Ετοιμάζουμε πρώτα το ζελέ για την κρέμα: Σε ένα μπολ, βάζουμε το ζεστό νερό και προσθέτουμε το ζελέ καρπούζι. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθούν οι κρύσταλλοι από το ζελέ και το κρατάμε στην άκρη, να κρυώσει εντελώς. 
Για τη βάση: Βάζουμε τα μπισκότα στο μπλέντερ και τα αλέθουμε να γίνουν σκόνη. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε αντικολλητική λαδόκολλα στη βάση μιας στρογγυλής φόρμας 24 εκ. με αποσπώμενη βάση και απλώνουμε μέσα το μίγμα των μπισκότων. Πιέζουμε με τη βάση ενός ποτηριού ή με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού, τα μπισκότα για να ισιώσουν. Βάζουμε τη φόρμα στο ψυγείο για να σφίξει το βούτυρο και να σταθεροποιηθούν τα μπισκότα. 
Για την κρέμα: Βάζουμε σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ το τυρί κρέμα, τη ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας. Χτυπάμε να αφρατέψουν και προσθέτουμε λίγη – λίγη την κρέμα γάλακτος. Συνεχίζουμε το χρύπημα μέχρι να έχουμε μια αφράτη κρέμα σαν μους. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και το κρύο ζελέ καρπούζι. Βάζουμε την κρέμα πάνω από τα μπισκότα. Ξαναβάζουμε τη φόρμα στο ψυγείο, να παγώσει η κρέμα για 1 – 1 1/2 ώρα.
Για την επικάλυψη: Σε ένα μπολ, βάζουμε το ζεστό νερό και προσθέτουμε το ζελέ καρπούζι. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθούν οι κρύσταλλοι από το ζελέ και το κρατάμε στην άκρη, να κρυώσει εντελώς. Όταν παγώσει η κρέμα βάζουμε το ζελέ πάνω από το Cheesecake. Για να μην πέσει απότομα στην κρέμα και διαλυθεί, ρίχνουμε το ζελέ στο πίσω ενός κουταλιού και έτσι πέφτει πιο ελαφριά και ομοιόμορφα μέσα στη φόρμα. Βάζουμε το cheesecake στο ψυγείο μέχρι να πήξει το ζελέ. Για να το ξαφορμάρουμε, χαράσσουμε με ένα μαχαιράκι το ζελέ γύρω – γύρω. Έτσι θα ξεκολλήσει πιο εύκολα από τη φόρμα. 
Όταν το σερβίρουμε, αν θέλουμε, στολίζουμε με σαντιγί, φύλλα δυόσμου και μύρτιλα (Blueberries). 
 
Σημείωση: Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να φτιάξουμε το cheesecake με ό,τι γεύση μας αρέσει. Φράουλα, κεράσι ακόμα και δαμάσκηνο.