Σε μία κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει, για περίπου 5 λεπτά. Βάζουμε τα καρότα, τη γλυκοπατάτα, την κολοκύθα και τις πατάτες. Ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 7-8 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. 
Προσθέτουμε το αλάτι, το τζίντζερ και το κάρι. 
Ανακατεύουμε για 1 λεπτό και ρίχνουμε το ρόφημα από γάλα καρύδας (από χάρτινη συσκευασία). Βράζουμε για 20-25 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Κλείνουμε τη φωτιά και πολτοποιούμε τη σούπα απευθείας στην κατσαρόλα με ραβδο-μπλέντερ.
Παράλληλα, ετοιμάζουμε τα κρουτόν: Σε ένα ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα τοποθετούμε τα κυβάκια από το ψωμί. Ραντίζουμε με το ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με το κάρι. Βάζουμε το φρέσκο θυμάρι και ανακατεύουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 7-10 λεπτά. 
Σερβίρουμε τη σούπα σε ατομικά μπολάκια ραντίζοντας στο κέντρο μια κουταλιά κρέμα καρύδας, τα κρουτόν και κλωναράκια φρέσκο θυμάρι.