Για τη ζύμη για 1 πίτα 28 ή 26 εκατοστά
504 γρ. αλεύρι γ.ο.χ
216 γρ. αλεύρι χωριάτικο
72 γρ. ελαιόλαδο
14 γρ. αλάτι
360-396 γρ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου
Για τη γέμιση
720 γρ. γάλα
72 γρ. αλεύρι χωριάτικο
180 γρ. ζάχαρη
150 γρ. αυγά ολόκληρα
20 γρ. εκχύλισμα βανίλιας
2 πρέζες Αλάτι
½ κ.γ. κανέλα αλεσμένη
Για τα φύλλα
Ελαιόλαδο για τα φύλλα, ή βούτυρο κλαριφιέ
100 γρ. καρύδια ψιλοκομμένα
60 γρ. ζάχαρη για πασπάλισμα των φύλλων