Ξεφλουδίζουμε τα ροδάκινα και τα κόβουμε σε φέτες. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ με 1/2 φλιτζάνι ζάχαρης και το χυμό λεμονιού και τα ανακατεύουμε. Αφήνουμε το μπολ σε έξω σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά έως μία ώρα, έως ότου τα ροδάκινα μαλακώσουν, απελευθερώσουν τους χυμούς τους και έχουμε υγρό σιρόπι.

 

Μόλις γίνει αυτό, πολτοποιούμε τα ροδάκινα με ένα πιρούνι ή ένα πολτοποιητή πατάτας μέχρι να απομείνουν μόνο πολύ μικρά κομμάτια ροδάκινου. Δεν θέλουμε μεγάλα κομμάτια ροδάκινου στο παγωτό γιατί όταν παγώσουν θα είναι πολύ σκληρά. Στραγγίζουμε το χυμό σε ξεχωριστό μπολ, κρατώντας τόσο το υγρό όσο και το πουρέ ροδάκινου και τα βάζουμε στα ψυγείο μέχρι να τα ξαναχρησιμοποιήσουμε.

 

Σε μια κατσαρόλα μετρίου μεγέθους, ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, το υπόλοιπο ½ φλιτζάνι ζάχαρης και το αλάτι, σε μέτρια-χαμηλή φωτιά μέχρι να ζεσταθεί, αλλά να μην κοχλάσει.

 

Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάμε ελαφρά τους κρόκους των αυγών και το υπόλοιπο ¼  φλιτζάνι ζάχαρης, έως ότου έχουμε ένα μείγμα ανοικτού χρώματος, για περίπου δύο λεπτά.

 

Καθώς χτυπάμε, προσθέτουμε σταδιακά ½  φλιτζάνι από το μείγμα της ζεστής κρέμας στον κρόκο καθώς και το μείγμα ζάχαρης ώστε να σταθεροποιηθούν τα αυγά πριν τα προσθέσουμε στη βάση της κρέμας. Προσθέτουμε αργά ακόμα μισό  φλιτζάνι ζεστής κρέμας, χτυπώντας συνέχεια.

 

Ρίχνουμε το μείγμα των κρόκων αυγού στην κατσαρόλα μαζί με την υπόλοιπη βάση της κρέμας και ανακατεύουμε απαλά με ένα ξύλινο κουτάλι για 2-4 λεπτά, ή έως ότου το μείγμα είναι αρκετά παχύ για να μένει στο πίσω μέρος του κουταλιού. Μετακινούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέσα τη βανίλια.

Στραγγίζουμε τη βάση της κρέμας με ένα σουρωτήρι λεπτού πλέγματος σε ένα καθαρό μπολ και στη συνέχεια ανακατεύουμε μέσα το υγρό από τα πουρέ ροδάκινα και τη βάζουμε στο ψυγείο για 4 ώρες, μέχρι να κρυώσει καλά. 

 

Χύνουμε τη βάση παγωτού ροδάκινου στην παγωτομηχανή και τη βάζουμε σε λειτουργία μέχρι να έχουμε μαλακό παγωτό, περίπου 25-30 λεπτά. Προσθέτουμε τα πολτοποιημένα ροδάκινα που έχουμε κρατήσει, κατά τη διάρκεια των τελευταίων 30 δευτερολέπτων της διαδικασίας. Αφού έχουμε τελειώσει, βάζουμε το παγωτό σε ένα αεροστεγές δοχείο και το παγώνουμε για τουλάχιστον 4-6 ώρες.