Για τα αφέλια: Από την προηγούμενη μέρα, βάζουμε το κρέας σε ένα μπολ και πασπαλίζουμε με το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέτουμε τη μια κουταλιά ξηρό κόλιαντρο και το κόκκινο ξηρό κρασί. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και τοποθετούμε τα αφέλια στο ψυγείο. Κατά διαστήματα, βγάζουμε από το ψυγείο και ανακατεύουμε το κρέας για να μαριναριστεί ομοιόμορφα παντού. 
Βγάζουμε τα αφέλια από το ψυγείο και τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Τα βάζουμε σε ένα ταψί μαζί με τα ζουμιά τους, το νερό και καλύπτουμε με αντικολλητική λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 2 ώρες. Βγάζουμε από το φούρνο, αφαιρούμε το κάλυμμα, γυρίζουμε τα αφέλια και συνεχίζουμε το ψήσιμο ακόμα 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν. Κατά διαστήματα, ανακατεύουμε. 
Για το πουργούρι: Σε μία μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα, για 3 - 4 λεπτά. Μετά, βάζουμε το φιδέ και ανακατεύουμε μέχρι να καβουρδιστεί, 3 - 4 λεπτά περίπου. Αφήνουμε τον φιδέ να πάρει χρώμα, γιατί είναι αυτό που θα δώσει νοστιμιά στο πουργούρι μας. 
Προσθέτουμε το πουργούρι και ανακατεύουμε. Βάζουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη (για να εξισορροπήσει την οξύτητα της ντομάτας) και ανακατεύουμε. Βάζουμε το αλάτι, τον κύβο λαχανικών και το νερό.
Ανακατεύουμε καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά. Κατά διαστήματα, ανακατεύουμε. Βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό και να ψηθεί το πουργούρι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε με το καπάκι μέχρι να ψηθούν τα αφέλια. 
Σερβίρουμε τα αφέλια μαζί με το πουργούρι και αν θέλουμε συνοδεύουμε με γιαούρτι.