Ψήνουμε το ρύζι, το αφήνουμε να κρυώσει και το μεταφέρουμε σε ένα βαθύ μπολ.
Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα ψιλοκόβουμε. Κόβουμε τα μανιτάρια σε μικρά κυβάκια.

Σε ένα τηγάνι, βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε. Σε ένα άλλο τηγάνι, βάζουμε λίγο λάδι και ψήνουμε τα κατεψυγμένα λαχανικά μέχρι να ζεσταθούν για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε τα λαχανικά μέσα στο τηγάνι με τα μανιτάρια και τα ανακατεύουμε όλα μαζί. Προσθέτουμε το μείγμα μέσα στο μπολ με το ρύζι και ανακατεύουμε καλά. Αλατοπιπερώνουμε. 

Παίρνουμε τις ολόκληρες σουπιές και τις γεμίζουμε με ρύζι. Τις κλείνουμε, στερεώνοντας τις με μια οδοντογλυφίδα. Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό ταψί φούρνου και τοποθετούμε τις σουπιές, τη μια δίπλα στην άλλη. Αλατοπιπερώνουμε. Σφραγίζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 180C για 20 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για ακόμα 7-10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν οι σουπιές.