Σε ένα μπολ, θρυμματίζουμε τη φέτα και προσθέτουμε το φρέσκο θυμάρι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά. 
Κόβουμε λωρίδες από αντικολλητική λαδόκολλα. Θα μας βοηθήσουν να «δέσουμε» τις καραμελίτσες. Κόβουμε τα φύλλα κρούστας σε 4 τετράγωνα το καθένα. 
Βάζουμε ένα κομμένο, τετράγωνο φύλλο κρούστας στον πάγκο εργασίας μας και το αλείφουμε με λίγο βούτυρο. Βάζουμε ακόμα ένα τετράγωνο φύλλο και το αλείφουμε με το βούτυρο. Βάζουμε στη μέση 2 κουταλιές από το μίγμα της φέτας και το ρολάρουμε, κλείνοντας καλά τη γέμιση. Πιέζουμε τη γέμιση, δεξιά και αριστερά σχηματίζοντας μία καραμέλα. Στρίβουμε τις άκριες και τις στερεώνουμε με τις λωρίδες από την αντικολλητική λαδόκολλα. Βάζουμε τις 12 καραμελίτσες με φέτα σε 2 ταψιά που έχουμε στρώσει αντικολλητική λαδόκολλα. Τις αλείφουμε με λίγο βούτυρο και πασπαλίζουμε σουσάμι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 10-15 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Με ένα ψαλίδι κόβουμε την αντικολλητική λαδόκολλα και την αφαιρούμε από τις καραμελίτσες.  Τις βάζουμε σε ένα πιάτο, τις περιχύνουμε με μέλι και σερβίρουμε.