Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200C. Σε ένα τηγάνι, σε χαμηλή/μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε 1 ½ κ.σ. ελαιόλαδο. Λιώνουμε το σκόρδο και το βάζουμε στο τηγάνι. Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το σπανάκι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθεί. Αφαιρούμε το σπανάκι και το σκόρδο  και τα αφήνουμε στο πλάι. Κόβουμε μια λωρίδα μπέικον και την ψήνουμε στο τηγάνι μέχρι να ροδοκοκκινίσει.

Στραγγίζουμε τα υγρά από το σπανάκι και το προσθέτουμε στο τηγάνι μαζί με το μπέικον, ανακατεύοντας τα ώστε να αναμειχθούν. Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέσα το μπλε τυρί και το κομμένο σχοινόπρασο. Αφήνουμε το μείγμα στο πλάι να κρυώσει εντελώς. Καθώς γίνεται αυτό, με ένα αιχμηρό μαχαίρι, κόβουμε το κάθε κοτόπουλο φιλέτο κατά μήκος δημιουργώντας μια τσέπη για τη γέμιση. Προσοχή, μην κόψετε κατά μήκος ολόκληρου του φιλέτου. Όταν κρυώσει η γέμιση, τη χωρίζουμε σε ίσα μέρη και γεμίζουμε το κάθε κοτόπουλο. Τυλίγουμε μια λωρίδα μπέικον γύρω από κάθε φιλέτο κοτόπουλο, ώστε να συγκρατήσει τη γέμιση και σφραγίζουμε με οδοντογλυφίδες. Τοποθετούμε το κοτόπουλο σε ένα ρηχό ταψί και περιχύνουμε από πάνω το υπόλοιπο λάδι. Ψήνουμε για 22-25 λεπτά ή μέχρι το κοτόπουλο να ψηθεί εντελώς και να μην υπάρχουν χυμοί.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αυτή η συνταγή είναι ιδανική και για αυτούς που εφαρμόζουν την δίαιτα KETO.