Υλικά (4 μερίδες)

1 φλ. μαγειρεμένο κινόα

2 μελιτζάνες μεσαίου μεγέθους

1 κ.σ. ελαιόλαδο

1/2 φλ. άσπρο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 κ.γ. σκόρδο, ψιλοκομμένο

1 κ.γ. αλάτι της θάλασσας

1/2 κ.γ. μαύρο πιπέρι

1 κ.γ. κύμινο

1/2 κ.γ. σκόνη τσίλι

1 φλ. μανιτάρια της επιλογής σας,  κομμένα σε κυβάκια

1/2 φλ. σάλτσα ντομάτας

1 ντομάτα μετρίου μεγέθους, κομμένη σε κυβάκια

1/4 φλ. μαϊντανό ή κόλιανδρο, ψιλοκομμένο

Σος ταχίνι

1/2 φλ. ταχίνι

1 κ.σ. φρέσκος χυμός λεμονιού

1/4 φλ. νερό

1 κ.σ. σιρόπι σφένδαμου ή χαρουπόμελο

1 κ.γ. αλάτι της θάλασσας

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 215°C.  Με ένα αιχμηρό μαχαίρι, κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος και αφαιρούμε την ψίχα. Κόβουμε σε κυβάκια την ψίχα και την αφήνουμε στο πλάι. Αλείφουμε το εσωτερικό των μελιτζανών με ελαιόλαδο και αλάτι της θάλασσας. Τις βάζουμε σε ένα πυρίμαχο γυάλινο σκεύος και της ψήνουμε για 15 λεπτά.

Ταυτόχρονα, σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε, σε μέτρια φωτιά, το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3-5 λεπτά μέχρι να απελευθερωθούν τα αρώματα τους και μαλακώσουν λίγο. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα κυβάκια μελιτζάνας και σοτάρουμε για ακόμα 3 λεπτά. Ακολούθως προσθέτουμε τις ντομάτες, την σάλτσα ντομάτας, τα μπαχαρικά και το κινόα και σοτάρουμε για ακόμα λίγα λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε. Βγάζουμε τις μελιτζάνες από το φούρνο και τις γεμίζουμε με το μείγμα κινόα. Ψήνουμε στο φούρνο για ακόμα 10 λεπτά.

Για τη σος ταχίνι, βάζουμε σε ένα μπλέντερ όλα τα υλικά και τα κτυπάμε μέχρι να μαλακώσουν. Περιχύνουμε το σος πάνω από τα «παπουτσάκια» μελιτζάνας και πασπαλίζουμε με φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό.