Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαιόλαδο, σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 3-4 λεπτά και μετά προσθέτουμε το βοδινό και το σκόρδο. Κοκκινίζουμε το κρέας, ανακατεύοντας τακτικά, για 5-10 λεπτά. Όλες οι πλευρές του βοδινού θα πρέπει να έχουν κοκκινίσει.

Προσθέτουμε τα καρότα, σέλινο, φακές, ντομάτες, βοδινό ζωμό, κρασί, φύλλα δάφνης, θυμάρι, 1 κ.γ. αλάτι και πιπέρι καγιέν. Τα βράζουμε, καλύπτουμε την κατσαρόλα με το καπάκι, μειώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 60-75 λεπτά, μέχρι οι φακές και το βοδινό να έχουν μαλακώσει. Προσθέτουμε το εστραγκόν και ανακατεύουμε. Αλατοπιπερώνουμε αναλόγως και σερβίρουμε.

Σημείωση:  Χρησιμοποιούμε μια κατσαρόλα με βαρύ πώμα ώστε να κρατήσουμε μέσα τη θερμότητα. Αν δεν το κάνουμε αυτό, θα χρειαστεί να μαγειρέψουμε το στιφάδο λίγο περισσότερο για να μαλακώσει το κρέας.