Πετάει, πετάει… η γαλοπούλα και νοστιμίζει όπως πρέπει το τραπέζι της Πρωτοχρονιάς

 

Θα χρειαστείτε:

1 γαλοπούλα 2 ½-3 κιλά 

αλάτι, πιπέρι

για τη μαρινάδα:

χυμός από 4-5 πορτοκάλια

¾-1 κούπα κονιάκ

4 κούπες λευκό γλυκό κρασί

 

για τη γέμιση:

4 κ.σ. βούτυρο

200 γρ. χοιρινός κιμάς (από πανσέτα ή λαιμό)

καθαρισμένα συκωτάκια γαλοπούλας τα οποία πωλούνται μαζί με το πουλερικό

1 κρεμμύδι

1 μέτριο πράσο

3 κ.σ. ρύζι Καρολίνα

1 μήλο

1½ κούπα βρασμένα κάστανα (πωλούνται πανέτοιμα, συσκευασμένα σε vacuum) 

2 κ.σ. μαύρες σταφίδες 

2 κ.σ. καβουρδισμένα κουκουνάρια 

2 κούπες νερό

αλάτι

πιπέρι

1 πρέζα μπαχάρια mix

1 πρέζα πάπρικα

¾-1 κούπα γραβιέρα

 

για την πέτσα

1 κούπα βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

½ κούπα φρέσκος δυόσμος

½ κούπα μαϊντανός

½ κούπα κρεμώδες τυρί, τύπου Φιλαδέλφεια

 

Πάμε…

Ξεκινάμε με το μαρινάρισμα, μια και τα υλικά μας θα πρέπει να μείνουν για 1 ολόκληρο βράδυ, ώστε να «τραβήξουν». Βρίσκουμε μια λεκάνη η οποία να χωρά ακριβώς το πουλερικό και μέσα σε αυτήν βάζουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας: Στύβουμε τα πορτοκάλια, προσθέτουμε το κονιάκ και το γλυκό κρασί και στο τέλος τη γαλοπούλα, την οποία αλείφουμε με τα υλικά. Πριν πάμε για ύπνο, την γυρίζουμε να μπανιαριστεί και από την άλλη κι όταν ξυπνήσουμε, τη γυρνάμε ξανά.

 

Την επόμενη μέρα ενώνουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα υλικά για την πέτσα: το βούτυρο, το δυόσμο και τον μαϊντανό ψιλοκομμένους και το τυρί. Αφαιρούμε με προσοχή τη γαλοπούλα από τη λεκάνη και τη μαρινάδα τη φυλάμε στην άκρη. Σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας τη γαλοπούλα εξωτερικά κι εσωτερικά. Βρίσκουμε το σημείο της βάσης όπου ξεκινά ο λαιμός και με τα δάχτυλα ανασηκώνουμε σιγά-σιγά και προσεκτικά το δέρμα του πουλερικού, προσέχοντας να μην το σκίσουμε. Αλείφουμε κάτω από τη σάρκα τη γέμιση που μόλις φτιάξαμε, να πάει παντού ομοιόμορφα. Τοποθετούμε τη γαλοπούλα σε ένα μεγάλο και βαθύ ταψί και το αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας μας.

 

Προχωράμε στη γέμιση: Σε ένα ψηλό τηγάνι ή κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το βούτυρο, κι αφού λιώσει σωτάρουμε τον κιμά, τα συκωτάκια, το κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο και το πράσο κομμένο σε λεπτές φέτες. Ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να σωταριστεί τελείως ο κιμάς και να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε στο τηγάνι το ρύζι, το μήλο κομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια, τα κάστανα κομμένα στη μέση, τις σταφίδες και τα κουκουνάρια, τα οποία έχουμε καβουρδίσει πάνω σε λαδόκολλα στο γκριλ για ελάχιστα λεπτά. Ανακατεύουμε καλά τη γέμιση και προσθέτουμε το νερό. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια βράση στο δυνατό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα μπαχάρια και το αλατοπίπερο κατά βούληση κι αφήνουμε να μαλακώσουν τα υλικά μας για περίπου 10’. Η γέμιση θα πρέπει να πιει το νεράκι. Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε από πάνω τη γραβιέρα τριμμένη κι ανακατεύουμε να πάει παντού.

 

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Γεμίζουμε το πουλερικό μας με τη γέμιση και ράβουμε το άνοιγμα ή χρησιμοποιούμε τα ειδικά μεταλλικά κλιπ μαγειρικής. Επιστρέφουμε τη γαλοπούλα στη μεγάλη λεκάνη, την περιχύνουμε με μέρος από τη μαρινάδα που φυλάξαμε και την ψήνουμε για 2-2½ ώρες. Η γαλοπούλα είναι πανέτοιμη όταν μαλακώσει καλά το ψαχνό της και ροδίσει ευχάριστα η σάρκα. Δεν ξεχνάμε, ανά 30 λεπτά να περιχύνουμε τη γαλοπούλα με λίγη από τη μαρινάδα, ώστε να παραμείνει ζουμερή και να μη μας στεγνώσει. Για να βεβαιωθούμε ότι έχει ψηθεί τέλεια, πιέζουμε τη σάρκα, κοντά στο κόκαλο του μπουτιού: εάν το υγρό που θα βγει είναι διάφανο είμαστε έτοιμοι, εάν όχι, συνεχίζουμε το ψήσιμο καλύπτοντας, εάν χρειάζεται, την πέτσα με αλουμινόχαρτο, μια και θέλουμε να ψηθεί παραπάνω το εσωτερικό.