1. Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια, τα κόβουμε στα τέσσερα και μετά σε χοντρά κομμάτια. Βάζουμε το ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και όταν ζεσταθεί σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να καραμελώσουν, περίπου 15 λεπτά. Τα σουρώνουμε και επιστρέφουμε το λάδι στην κατσαρόλα. Όταν ζεσταθεί βάζουμε το κοτόπουλο και τσιγαρίζουμε καλά από όλες τις πλευρές, περίπου 15 λεπτά. Ρίχνουμε το νερό και βράζουμε για 20 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να μείνει το κοτόπουλο με το λάδι του. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Αφαιρούμε τα κόκκαλα και την πέτσα. Βάζουμε το κοτόπουλο σε ένα μπολ, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το αλάτι, το μαύρο πιπέρι, το γαρίφαλο και ανακατεύουμε καλά. 
    
2. Σε ένα μπολ, βάζουμε το τυρί για τις φλαούνες, το χαλλούμι και το κεφαλοτύρι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τη μαστίχα, τα σταφιδάκια, το φρέσκο δυόσμο και το μπέικιν πάουντερ. Βάζουμε τα αυγά και ζυμώνουμε να ενωθούν με τα υπόλοιπα υλικά. 
    
3. Για τη ζύμη: Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, το σιμιγδάλι, το μαχλέπι, τη μαστίχα, τη ζάχαρη, το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το λάδι και ρυζιάζουμε, δηλαδή τρίβουμε με τις παλάμες μας μέχρι να σχηματιστούν χοντρά ψίχουλα. Ρίχνουμε λίγο – λίγο το γάλα και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μία αφράτη ζύμη. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη στην άκρη να «ξεκουραστεί» για 1 ώρα. 
    
4. Παίρνουμε ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο 25 εκ και το αλείφουμε με λάδι. Κόβουμε μία αντικολλητική λαδόκολλα να καλύπτει τη βάση και τα πλαϊνα του ταψιού. Θα ανοίξουμε επάνω το φύλλο και αυτό θα μας βοηθήσει στο να το βάλουμε πιο εύκολα στο ταψί. Παίρνουμε τη μισή ζύμη και την ανοίγουμε σε φύλλο ίση με τη λαδόκολλα. Αναποδογυρίζουμε το φύλλο στο ταψί και ξεκολλάμε προσεκτικά τη λαδόκολλα. Την απλώνουμε καλά στη βάση και στα πλαϊνά. Τρυπάμε τη ζύμη με ένα πιρούνι. Βάζουμε τη μισή ποσότητα του τυριού πάνω από τη ζύμη και προσθέτουμε το κοτόπουλο. Βάζουμε από πάνω το υπόλοιπο μίγμα τυριού. Σπρώχνουμε τη γέμιση από τα τοιχώματα του ταψιού στο κέντρο για να σχηματίσουμε ένα ψηλό βουναλάκι. Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη και τη βάζουμε στην επιφάνεια, να καλύψει όλη τη γέμιση. Με ένα πινέλο πιέζουμε τις άκριες της ζύμης να μπουν στην άκρη της γέμισης. Φέρνουμε τη ζύμη που εξέχει στα πλαϊνά προς τα μέσα και την κλείνουμε ερμητικά. Αν χρειαστεί αφαιρούμε λίγη ζύμη. 
    
5. Με τη ζύμη που περίσσεψε ανοίγουμε 3 λεπτά μπαστουνάκια και τα κάνουμε μια ωραία μπλεξούδα. Τη βάζουμε γύρω-γύρω από την πίτα. Χαράσσουμε ένα σταυρό στη μέση για να φεύγει ο αέρας και αλείφουμε την πίτα με αυγό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 50-60 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η πασκιά.

Iδέες για κρασί

Η Πασκιά, μια από τις σημαντικότερες πίτες της Κυπριακής Γαστρονομίας, έχει ιδιαίτερα έντονη γεύση, μακρά αρώματα από τα μπαχαρικά και τα βότανα ενώ η επίγευση της δεσπόζει για αρκετή ώρα. Τις Πασκιές πρέπει να τις συνοδεύουμε με κόκκινα κρασιά με μεγάλο σώμα που είναι περασμένα από δρύινο βαρέλι και που βασίζονται σε ποικιλίες όπως το Cabernet Sauvignon. Κόκκινα κρασιά επίσης όπως ένα Ισπανικό Ribera del Duero βασισμένο στη ποικιλία Tinto Fino η ένα Ιταλικό Barolo βασισμένο στη ποικιλία Nebbiolo μπορούν να συνοδεύουν με άριστο τρόπο τις Πασκιές. 
 

Μαθαίνουμε μαζί

1. Οι πασκιές ή εμπασκιές παραδοσιακά φτιάχνονται στην επαρχία Πάφου. Παλαιότερα, για τη γέμιση χρησιμοποιούσαν αρνί που έμενε από το πασχαλινό φαγοπότι, ενώ χρησιμοποιείται στο γέμισμα και ο φουκός από τις φλαούνες. 
    
2. Μπορούμε να βάλουμε ό,τι κρέας μας αρέσει. Αρνί, κατσικάκι, χοιρινό, κοτόπουλο ακόμα και κουνέλι. Εγώ δοκίμασα μια φορά πασκιά με κουνέλι που έφτιαξε η θεία του φίλου μου Κωνσταντίνου Χάμπαλη και ήταν φανταστική. 
    
3. Το μυστικό είναι να καραμελώσουμε καλά τα κρεμμύδια και να ροδίσουμε το κρέας. Αυτά είναι που θα δώσουν ωραία γεύση στην πασκιά μας.