1. Τρεις (3) ημέρες πριν τρίβουμε τα τυριά: Η διαδικασία για τις φλαούνες ξεκινά 3 μέρες πριν φτιάξουμε τις φλαούνες. Τρίβουμε το τυρί της φλαούνας, το χαλλούμι και το κεφαλοτύρι στη λεπτή μεριά του τρίφτη και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Το σκεπάζουμε με μια πλαστική μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε τα τυριά, φέρνοντας τα κάτω προς τα πάνω. Με αυτό τον τρόπο θα στεγνώσουν τα τυριά και έτσι θα «τραβήξουν» περισσότερα αυγά, με αποτέλεσμα οι φλαούνες να γίνουν πιο αφράτες. 
    
2. Mία (1) ημέρα πριν το ζύμωμα των φλαούνων: Το προηγούμενο βράδυ, ξεπλένουμε καλά το δυόσμο, κόβουμε τα φύλλα και τα απλώνουμε σε μια πετσέτα να στεγνώσουν. Πλένουμε τα σταφιδάκια και τα απλώνουμε επίσης σε μια πετσέτα για να στεγνώσουν. Σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε μπόλικο νερό και βάζουμε μέσα το σουσάμι. Το βράζουμε για 2-3 λεπτά και το σουρώνουμε. Σε ένα πλατύ δίσκο βάζουμε μια πετσέτα και απλώνουμε μέσα το σουσάμι. Κλείνουμε καλά με τις άκριες της πετσέτας για να μείνει η υγρασία. 

3. Η μεγάλη ημέρα του ζυμώματος: Για να φτιάξουμε τη ζύμη βάζουμε σε ένα μπολ τη μαγιά και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε το νερό και ανακατεύουμε. Βάζουμε το γάλα και ανακατεύουμε. Aφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά. 
 

Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, το μέχλεπι, τη μαστίχα και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το λάδι και τρίβουμε με τα δάχτυλα μέχρι να σχηματιστούν χοντρά ψίχουλα. Προσθέτουμε το μίγμα της μαγιάς και ζυμώνουμε για 5-10 λεπτά μέχρι να έχουμε μία αφράτη ζύμη. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα. Την αλείφουμε με λάδι και σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη. Βάζουμε από πάνω μια κουβέρτα και αφήνουμε την άκρη για 2 ώρες να φουσκώσει.
 

4.Για τη γέμιση: Βάζουμε τα τυριά από το ψυγείο 2 ώρες πριν το ζύμωμα για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Παράλληλα, ψιλοκόβουμε το δυόσμο. 

Προσθέτουμε στα τυριά, τη μαστίχα, τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ, το αλεύρι, τις σταφίδες, αφού τις ανακατέψουμε με λίγο αλεύρι και το δυόσμο. Ανακατεύουμε καλά για να πάνε παντού τα αρώματα και βάζουμε τα 8 αυγά. Ζυμώνουμε καλά και αν χρειαστεί προσθέτουμε και τα υπόλοιπα αυγά. Η γέμιση θα πρέπει να κολλά ελάχιστα στα χέρια και όταν φτιάχνουμε ένα μπαλάκι να μη σπάζει. Σκεπάζουε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και στη συνέχεια με κουβέρτα. 

5.Βάζουμε αντικολλητική λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. 

Όταν είναι έτοιμη η ζύμη, κάνουμε με τη γέμιση 15 σφικτές μπάλες των 150γρ. 

Παίρνουμε λίγη ζύμη (κρατάμε την υπόλοιπη σκεπασμένη για να μη στεγνώσει) και την πλάθουμε σε μπαστουνάκι. Κόβουμε σε 5-6 κομμάτια των 110γρ. περίπου. Παίρνουμε ένα κομμάτι το ζυμώνουμε και ανοίγουμε με τον πλάστη. Με οδηγό ένα πιατάκι του γλυκού (διαμέτρου 20εκ. περίπου) κόβουμε στρογγυλούς δίσκους από το φύλλο με πάχος 2-3 χιλιοστά. Ανακατεύουμε λίγο το σουσάμι και βάζουμε μέσα το φύλλο πιέζοντάς το για να κολλήσει στην κάτω μεριά. Βάζουμε στο κέντρο τους μια μπάλα από τη γέμιση, αλείφουμε γύρω – γύρω με το αυγό και διπλώνουμε τις πλευρές προς τα μέσα χωρίς να καλύψουμε εντελώς τη γέμιση σχηματίζοντας τετράγωνες φλαούνες. Τις τοποθετούμε στο ταψί αφήνοντας 3 εκ. μεταξύ τους και τις αλείφουμε (το φύλλο και τη γέμιση) με το χτυπημένο αυγό, αφού προσθέσουμε 2 κουταλιές σουσάμι. Πιέζουμε τις άκριες του φύλλου για να κολλήσει καλά στη γέμιση. Πιέζουμε με ένα πιρούνι τις άκριες του φύλλου για να κολλήσουν καλά. Ψήνουμε τις φλαούνες στο φούρνο για 40-45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν καλά. 

Iδέες για κρασί

Η Φλαούνα δεν είναι απλά ένα από τα βασικότερα προϊόντα της Κυπριακής γαστρονομίας άλλα αντιπροσωπεύει την ιδιαίτερη κουλτούρα που αναπτύχτηκε στην Κυπριακή κοινωνία κατά την διάρκεια των ημερών του Πάσχα, μια κουλτούρα που ένωνε τις κοινωνίες στην προετοιμασία και το ψήσιμο της Φλαούνας. Ολόκληρες κοινότητες, γειτονιές και οικογένειες σε ένδειξη αλληλεγγύης και ενότητας περνούσαν ώρες ατέλειωτες μαζί φτιάχνοντας τις Φλαούνες.

Σε όλη τη διαδικασία της προετοιμασίας, του ζυμώματος και του ψησίματος της Φλαούνας δεν έλειπε σε καμιά στιγμή το κρασί, που συνήθως ήταν ένα ποτηράκι Κουμανταρία που συνοδευόταν από Χριστιανικές ευχές. Σε κάποιες περιπτώσεις μάλιστα Κουμανταρία προστίθετο και στη γέμιση, στο φουκό όπως ονομάζεται.

Κρατώντας τις παραδόσεις ζωντανές ως συνοδευτικό κρασί γα τις Φλαούνες, είτε αυτές είναι γλυκές είτε όχι, συστήνουμε την Κουμανταρία, το εμβληματικό κρασί της Κύπρου.

Μαθαίνουμε μαζί

1. Δεν γίνεται Πάσχα στην Κύπρο χωρίς φλαούνες. Παραδοσιακά, φτιάχνονται με τυρί της φλαούνας, χαλλούμι, ξηρή αναρή ή κεφαλοτύρι, προζύμι, αυγά, σταφίδες, μέχλεπι, μαστίχα και δυόσμο. Εγώ για ευκολία παρέλειψα το προζύμι και έβαλα μπέικιν πάουντερ, ενώ στο ζυμάρι πρόσθεσα λίγη ξηρή μαγιά. 

    Σύμφωνα με διάφορες εκδοχές, η λέξη προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη παλάθη (παρασκεύασμα με ξηρά φρούτα) ή από τη συνώνυμη λατινική λέξη fladonis. Κατά άλλη εκδοχή η φλαούνα προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό ρήμα φλάω (θλίβω). Φλαούνα συναντάμε και στην Αρκαδία, αλλά είναι πολύ διαφορετική πίτα, η οποία φτιάχνεται στην πλάκα και ψήνεται στα κάρβουνα. Σε κάποιες περιοχές της Κύπρυ λέγονται και βλαούνες. Στην περιοχή του Καραβά ονομάζονται φεσούδκια, ενώ στην Καρπασία είναι γνωστές ως αφλαούνες. 

2. Μπορούμε να ψήσουμε τις φλαούνες στον ξυλόφουρνο. Ο χρόνος ψησίματος είναι ο ίδιος με τον οικιακό φούρνο. Για να μην μαυρίσουν από τον ξυλόφουρνο, βάζουμε από κάτω αντικολλητικό χαρτί. 

3. Σε κάποια χωριά της Κύπρου βάζουμε στις φλαούνας ζαχαρά (σαφράν), καναβούρι, ενώ στις περιηγήσεις μου στα χωριά είδα προς μεγάλη μου έκπληξη να βάζουν τζίντζερ ή ακόμα και λίγο τσίλι.