Ξεκινάμε με το σιρόπι μιας και πρέπει να είναι κρύο όταν ρίξουμε μέσα τους λουκουμάδες. Βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, το λεμόνι και το μέλι σε μία κατσαρόλα και φέρνουμε σε βρασμό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε σε άλλο σκεύος για να κρυώσει πιο γρήγορα.

Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για τους λουκουμάδες εκτός από το λάδι. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός.
Σκεπάζουμε το μπολ με μια μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα να φουσκώσει σε θερμό και ξηρό περιβάλλον για 30-45 λεπτά.

Βάζουμε μια κατσαρόλα με ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά. Αν έχουμε θερμόμετρο ελέγχουμε τη θερμοκρασία που πρέπει να είναι 160 C.
Ετοιμάζουμε ένα ποτήρι με νερό και μέσα βάζουμε ένα κουταλάκι του γλυκού. Βάζουμε σε ένα μεγάλο πιάτο απορροφητικό χαρτί για να τραβάει το λάδι από το τηγάνισμα των λουκουμάδων.

Για να γίνουν έξτρα τραγανοί οι λουκουμάδες μας θα τους τηγανίσουμε δύο φορές.
Όταν το λάδι έχει φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία βάζουμε το χέρι μας στο μπολ με τη ζύμη, παίρνουμε ζύμη με το χέρι μας και αρχίζουμε να την κλείνουμε μέσα στην παλάμη. Αυτή ξεκινά να ξεχειλίζει ανάμεσα από τον δείκτη και τον αντίχειρα. Έχουμε το κουταλάκι στο άλλο χέρι και με αυτό παίρνουμε κουταλιές από τη ζύμη τις οποίες αφήνω να πέσουν μέσα στο τηγάνι.

Μιας και το κουτάλι είναι υγρό εύκολα αποκολλάται η ζύμη και πέφτει στο τηγάνι. Έτσι κάθε φορά πρέπει να το βουτάμε στο νερό.
‘Κόβουμε’ λοιπόν μικρά λουκουμαδάκια τα αφήνουμε να πέσουν μέσα στο λάδι και όταν έχουμε κάνει αρκετά με μια τρυπητή κουτάλα τους γυρνάμε και τους αφήνουμε να ψηθούν και από την άλλη.

Τηγανίζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να πάρουν ελαφρύ ρόδινο χρώμα και τους αφαιρούμε από το τηγάνι. Συνεχίζουμε με την υπόλοιπη ζύμη μέχρι να τελειώσουν όλοι.
Τους αφήνουμε στο πιάτο για λίγα λεπτά. Τότε ζεσταίνουμε ξανά το λάδι και τους τηγανίζουμε μία φορά ακόμα σε καυτό λάδι μέχρι να πάρουν χρώμα και να γίνουν τραγανοί.

Αφαιρούμε από το τηγάνι και τους πετάμε στο κρύο σιρόπι. Εκεί τραβάνε όσο χρειάζονται.

Πασπαλίστε με καρύδια.