1. Σπάζουμε τα λευκά μανιτάρια και τα μανιτάρια πορτομπέλο  με το χέρι και τα τοποθετούμε στον κάδο του μπλέντερ. Προσθέτουμε επίσης φρέσκα φύλλα θυμαριού, μία σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη και το φρέσκο κρεμμύδι. Πολτοποιούμε καλά.

2. Παράλληλα ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι και προσθέτουμε ελαιόλαδο. Θωρακίζουμε το φιλέτο καλά από όλες τις πλευρές. Μόλις θωρακιστεί το φιλέτο το αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί.

3. Ψιλοκόβουμε το λευκό κρεμμύδι και το σοτάρουμε στο ίδιο τηγάνι που θωρακίσαμε το φιλέτο προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο. Μόλις μαραθεί το κρεμμύδι προσθέτουμε το μείγμα των μανιταριών από το μπλέντερ. Σοτάρουμε καλά μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά από το μανιτάρι. Στο τέλος προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό και το λάδι τρούφας για να αρωματίσουμε το μείγμα.

4. Απλώνουμε το μείγμα πάνω σε απορροφητικό χαρτί για να στεγνώσει εντελώς.

5. Με ένα πινέλο αλείφουμε το φιλέτο με τη μουστάρδα ντιζόν από όλες τις πλευρές και προσθέτουμε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

6. Απλώνουμε τη μεμβράνη πάνω στο πάγκο εργασίας μας σε μέγεθος που θα μπορεί να καλύψει και να τυλίξει το φιλέτο.

7. Τοποθετούμε τις 6 φέτες προσούτο τη μία ενωμένη με την άλλη στο πάνω μέρος και έπειτα τις υπόλοιπες 6 στο κάτω μέρος δημιουργώντας ένα ορθογώνιο σχήμα. 

8. Τοποθετούμε  πάνω στο προσούτο το μείγμα των μανιταριών και με μία κουτάλα απλώνουμε για να πάει παντού ομοιόμορφα.

9. Έπειτα παίρνουμε το φιλέτο και το τοποθετούμε στην άκρη του ορθογώνιου που δημιουργήσαμε με το προσούτο και το μείγμα μανιταριού.

10. Με προσοχή παίρνουμε τις άκρες της μεμβράνης και ξεκινάμε να τυλίγουμε το φιλέτο. Προσπαθούμε να τυλίξουμε όσο πιο προσεκτικά και σφιχτά μπορούμε για να έχουμε ένα ομοιόμορφο ρόλο στο οποίο αν κοπεί να διακρίνονται όλες οι υφές της συνταγής. 

11. Μόλις το τυλίξουμε τρυπάμε τις άκρες με τη μύτη ενός μαχαιριού για να φύγει ο αέρας και τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.

12. Όταν περάσει η μισή ώρα, ανοίγουμε τη σφολιάτα και την απλώνουμε στο πάγκο εργασίας. Η σφολιάτα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία ψυγείου και να έχει ορθογώνιο σχήμα αρκετά μεγάλο για να μπορούμε να τυλίξουμε μέσα το φιλέτο. Αν είναι πολύ χοντρή, με ένα πλάστη την ανοίγουμε περίπου στο μισό εκατοστό φάρδος.

13. Παράλληλα σε ένα μικρό μπολ ενώνουμε ένα αυγό και ένα κρόκο και ανακατεύουμε καλά.

14. Παίρνουμε το ρολό του φιλέτου από το ψυγείο και αφαιρούμε τη μεμβράνη. Το τοποθετούμε στην άκρη της σφολιάτας όπως κάναμε προηγουμένως στο στάδιο που τυλίγαμε το φιλέτο στο προσούτο.

15. Με ένα πινέλο αλείφουμε όλες τις άκρες της σφολιάτας με το αυγό. Ξεκινάμε να τυλίγουμε προσεχτικά και μόλις καλύψουμε το φιλέτο με τη σφολιάτα πατάμε τις άκρες στα πλευρά και γυρίζουμε προς τα μέσα  για να κλείσουν.

16. Στη συνέχεια απλώνουμε ξανά στο πάγκο εργασίας μας ένα μεγάλο κομμάτι μεμβράνης και τυλίγουμε σφικτά το ρολό που δημιουργήσαμε με τη σφολιάτα δίνοντας του ωραίο κυλινδρικό σχήμα.

17. Τοποθετούμε ξανά στο ψυγείο για να σφίξει περίπου για 1 ώρα.

18. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς κελσίου.

19. Όταν περάσει η 1 ώρα αφαιρούμε τη μεμβράνη από το ρολό και τοποθετούμε σε ένα ταψί.

20. Αλείφουμε πολύ καλά το ρολό με το αυγό απ΄όλες τις πλευρές και με ένα κοφτερό μαχαίρι δημιουργούμε ελαφρές  διαγώνιες εισδοχές στο πάνω μέρος του ρολού.

21. Προσθέτουμε χοντρό αλάτι πάνω στη σφολιάτα και φύλλα φρέσκου θυμαριού.

22. Ψήνουμε στους 220 βαθμούς για 20 λεπτά και στη συνέχεια κατεβάζουμε στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά. Με αυτό τον τρόπο θα πετύχουμε ένα μέτριο ψήσιμο. ( αν προτιμάμε ένα πιο καλοψημένο αποτέλεσμα, στο στάδιο που θωρακίζουμε το φιλέτο μας τοποθετούμε και για λίγο στο φούρνο για να ψηθεί περισσότερο)

23. Αφήνουμε για λίγο να ξεκουραστεί. Με ένα οδοντωτό μαχαίρι κόβουμε σε φαρδιά κομμάτια και σερβίρουμε.