Κόβουμε, ξεφλουδίζουμε και αφαιρούμε το λευκό μέρος από τα γκρέιπφρουτ. Τα πετάμε. Παίρνουμε το κάθε γκρέιπφρουτ και ανοίγοντας τις μεμβράνες, το κόβουμε σε τριγωνικά κομματάκια. Σε ένα μεγάλο μπολ σαλάτας βάζουμε τα κομματάκια γκρέιπφρουτ, τις γαρίδες, το φινόκιο και τα φύλλα κόλιανδρου. Για να ετοιμάσουμε τη σος, σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, το ξύδι βαλσάμικο, τη μουστάρδα Dijon, αλάτι και πιπέρι. Περιχύνουμε πάνω από τη σαλάτα και ανακατεύουμε.